2008-01-06

L'Atelier

London Trip, Dec.24 2007
耶誕節的前一天,大家都急忙要回家,就像我們的除夕夜。經過一個週末的緩衝,路上的已經不是返鄉人潮,都是逛街想買折扣品的“內行人“。

今天是Miss Summer日,她帶我們到年輕人的逛街玩樂區Covent Garden旁的7 Dials。旅館的人幫我們預約了一家法式連鎖餐廳:L'Atelier de Joel Robuchon,這家餐廳由巴黎開始,在倫敦、香港、紐約、東京都有分店,開店理念是將廚房與食客互動,採用日式壽司台的造型,圍了一圈32人的用餐者,酒也就近放在頭頂的(未開瓶的)或面前的冰桶(已開瓶的)裡,店名也是類似活動室的意思,開放式的廚房,主廚、副廚,各有角落,各司其職,才剛看完電影No Reservation(料理絕配),總算對餐廳廚房的運作方式較熟悉,加上偶爾由廚房裡的人類學家得來的常識,除了感謝食物,還能感謝廚師們的用心,難怪很多人用完餐後要對chef致意。

我從來沒見過這麼精緻的廚房,每道菜的備菜、烹煮、盤飾都在眼前,熱廚、冷廚、蔬菜、肉食、副廚、主廚至少有六位在廚房裡,食物初步處理的不在外面,還有另外六位侍者送菜、上酒,沒有盤子碰撞的聲音,他們就像工作室(廚房、畫室)裡的藝術家。當然,這還有表演的成份,就像一場食物秀。

CJ突然問我“Food Critic是個很好的工作嗎?顯然Ratatouille(料理鼠王)裡的食評家Ego影響不小。我想將任何事作成專業都是很好的工作,但是這不是普通人可以勝任的,必須有敏銳的味覺、有記憶的味覺、對烹調、菜色、文化、美學的深廣涉獵,還得有豐富的辭藻可貼切使用、形容口感、想像空間;聽聽電影裡Ego的評論。

點菜的人在櫃台內將我們要的食物列好單子,上一道小杯的乳酪覆蓋鮮奶泡沫,雖是兩口的份量,吃了好幾口才結束,CJ乾脆放在一邊,我看周圍的人也不一定喜歡這種開胃飲。因為午餐可以要求兩道或三道,MS和我都是兩道式的,我的是野菇鴨肉、她選的是地中海式有湯汁的魚,再加上一道souffle,MS被中間的酒味嗆到,MF只要了一份麵,我們還可以看到師傅煮麵偷嚐了一條麵的熟度的神情;CJ的鵝肝醬小漢堡,附上烤甜椒、薯條,他看著菜單問我什麼是Foie Gras,我想以菜單上的價錢大概只有一小口,我就說“你嚐嚐看,不喜歡的話我可以幫忙。“,當然那小塊鵝肝醬早在他發現前就囫圇吞下了,豎起大拇指說“好吃!“

今天的經驗很特別,也因為對法式食材、做法不熟悉,吃到有點“怪怪“的東西,但是對法式料理的“初體驗“:看不到肉的“原形“,譬如,沒有骨頭、皮,雞、鴨、魚都是一片片的或剔開的碎肉,菜單上也有兔肉,頓時反應不過來,些許反胃,還是得撐著。