2007-10-15

油飯、菜飯

在台灣長大的,油飯是每家都有過的食物,事實上這種將料、飯一起煮的方式,全世界都有。義大利飯(risotto)、西班牙海鮮飯(Paella)、印度飯(Pulao)、韓國的石鍋拌飯、日本的釜飯,當然還有許多我不知道的。
因為家中還有台灣備來的香菇,只要有一點肉,紅蔥頭(shallot)在美國超市很普遍的,頂多加上蝦米,因為上星期在日本超市發現有台灣蝦米,很興奮地買了一包,所以就要開始我的油飯計畫。
1爆香的蔥頭,香菇片,香菇一定要先加調味炒出香味,入味之後再繼續加入其他肉或料,
2所以我將肉片另外與蝦米炒熟,
再將1+2+糯米加水拌炒,所以米有點半熟,這時放進電鍋蒸,就可以出門接小孩了。

上海菜裡的菜飯也是Miss Fall的最愛,如果在台北,她就要敦南Sogo的紅豆食府,現在,如果有媽媽煮的就很高興了。在仁愛路的上海菜館用的是A菜,但是一煮就黑了,其他的多用青江菜,俗稱上海小白菜,所以聽起來也合理,紅豆食府的方式比較像拌飯,用金華火腿和青江菜,加上白飯放進砂鍋小熱,所以有一點鍋巴,菜還是綠的,火腿的香味也出來了,比起傳統式的將菜、肉、生米一起放進去煮的方式清爽,飯也不是那麼黏爛,算是一種改良的方式。所以,有樣學樣,但是沒有金華火腿,也許可以試用義大利風乾火腿,其實通常超市裡的哈姆(ham)或加拿大式的培根canadian bacon都可以,或者就用美式培根(bacon),切細一點炒熱就不見肥肉了,加上切細的青江菜,炒好放一旁,在砂鍋內拌上熱熱的飯,保溫,如果可以有個醃肚鮮…開始流口水了。

PS. YM要回台灣時,給了我一條全新的蒸麵布,就是米色有點厚度的純棉布,讓我想到之前看到許多小吃攤蓋著布、冒著熱煙的油飯,所以想來試用一下,放在蒸鍋上,一來不黏鍋,而且吸油、好洗、蒸得均勻,真是老祖母的智慧結晶。